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進入5月，全國各地的氣溫都普遍上升，南方處處“熱火朝天”，有些地方更是氣溫不上30℃絕不罷休。如此燥熱的天氣之下，具有解渴、解油膩效果的時令水果迅速“上位”，和小龍蝦、啤酒飲料，在美食界形成“三足鼎立”的局面。

今年5月，一位江西南昌的女士，在某知名奶茶品牌店中購買的“草莓魔法棒”歐包，回家后發(fā)現(xiàn)夾在里面的草莓竟然長毛了。當(dāng)時這件事情在互聯(lián)網(wǎng)上引起了極大的關(guān)注。

可見高溫的夏季，對于水果的儲存、保鮮可不是什么好事。因為這個季節(jié)較為濕熱的環(huán)境，一方面會導(dǎo)致水果呼吸作用加快，水果老化加劇，而另一方面，也讓細(xì)菌的繁衍生長走上了快車道，從而導(dǎo)致水果的保鮮困難重重。那么夏天的水果，該怎么保鮮呢?接下來我們用理論結(jié)合實際的方式來探討這個問題。

夏季水果

哪些因素會影響水果的保鮮?

從生物學(xué)的角度看，影響水果保鮮的因素主要有以下四個方面：

呼吸作用

菌類入侵

蒸騰作用

乙烯催熟

【呼吸作用】

植物的光合作用和呼吸作用相信大家在高中生物教科書中都有學(xué)習(xí)。很多人都以為，水果采摘下來以后，就“死了”。實際上采摘下來的水果，其細(xì)胞仍然在進行著呼吸作用。

水果的呼吸作用，有2種類型：有氧呼吸和無氧呼吸。有氧呼吸是將葡萄糖分解為水和二氧化碳，無氧呼吸則將葡萄糖分解為二氧化碳、乙醛、酒精和乳酸等等?？梢?，無論是有氧呼吸還是無氧呼吸，都會導(dǎo)致水果中的糖類發(fā)生分解，產(chǎn)生其他物質(zhì)，這無疑也影響了水果的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

有氧呼吸

無氧呼吸

【菌類入侵】

完好無損的水果，果皮像人類的皮膚一樣，能夠阻擋外來物質(zhì)、生物的入侵。如果水果的表面發(fā)生了機械損傷，果皮的屏障作用就大打折扣，各類微生物(特別是真菌)、其他化學(xué)物質(zhì)，就會在破損處進入到果實的內(nèi)部。由于果肉細(xì)胞含有微生物繁殖生長所需要的水和營養(yǎng)物質(zhì)(糖類)，微生物分泌合成的物質(zhì)會加劇水果的腐敗變質(zhì)，出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。另一方面，果皮的破損，會讓水果的呼吸作用加劇，進一步消耗了水果中含有的營養(yǎng)物質(zhì)。

發(fā)霉的水果

【蒸騰作用】

什么是蒸騰作用?結(jié)合水果來說，就是水果中的水分，以氣體的形式通過水果表面的氣孔排放出來的過程。大多數(shù)的水果，含水量都在90%以上，有些甚至達到了98%以上。水在水果中的角色很重要，一方面參與水果內(nèi)部的一系列代謝活動，另一方面則保持了果肉細(xì)胞的堅挺。一般情況下，當(dāng)水果中的水分減少了5%以上，水果的鮮度、飽和度就會大打折扣。在日常生活中，我們看到水果發(fā)蔫的現(xiàn)象，主要就是由于水果的蒸騰作用導(dǎo)致的。

蒸騰作用導(dǎo)致水果干癟

【乙烯催熟】

我們都知道，有一些商販，為了讓水果快速成熟，都會在其未成熟的時候采摘下來，運輸?shù)绞圪u地，再通過噴灑乙烯的方式進行催熟，比如香蕉。實際上，水果本身就會產(chǎn)生乙烯。乙烯是一種植物激素，對植物的生長發(fā)育過程有重要的調(diào)控作用。如果水果中的乙烯濃度過高，則會導(dǎo)致水果過分熟化，造成水果的硬度下降，這無疑讓水果更容易破損。

商販常用乙烯對香蕉進行催熟

普通家庭水果保鮮需要注意啥?

根據(jù)上述影響水果保鮮的生物學(xué)因素，要讓水果獲得更長的“壽命”，就要做到以下幾點：

注意輕拿輕放，特別是像草莓、櫻桃、楊梅等較為脆弱的水果取拿更加要小心，以免水果出現(xiàn)果皮破損、果肉過度擠壓等機械損傷。

水果如果要存放較長的時間，建議不要將水果進行清洗再保存。因為用水清洗水果之后，水果最外層的保護膜會受到破損，或者是讓水果表面的氣孔更為通暢，導(dǎo)致其呼吸作用的加快。

水果存放的地方溫度要低，陰涼處為宜。切忌放置于陽光下，或者熱源(如灶頭、強光燈、暖氣片)附近。低溫有利于降低水果的呼吸作用、蒸騰作用和乙烯生產(chǎn)速率，也可以降低外界菌類的生長繁殖速度。保持干凈衛(wèi)生的儲存環(huán)境，避免周圍食材、真菌對水果造成污染。

不同種類的水果盡量分開存放，因為不同水果成熟程度不同，如果混合存放，不同水果產(chǎn)生的乙烯會相互交叉催熟，這就導(dǎo)致本身成熟度較高的水果極易過熟而影響口感，且更容易導(dǎo)致其軟化破損，發(fā)生腐壞現(xiàn)象。

水果分類存放

切開的水果該如何保鮮?需不需要使用保鮮膜封裝?

之前網(wǎng)上有專家稱，切開的水果外套保鮮膜反而會讓細(xì)菌更容易滋生。對于這個結(jié)論，我并不贊同，因為其中缺乏較多的實驗信息。但是可以肯定的是，把切開的西瓜、哈密瓜等水果，覆蓋保鮮膜是有以下好處的：

一是可以避免蚊蠅的叮咬，造成蟲卵的污染。

二是避免外界灰塵等雜質(zhì)吸附于水果切面的表面。

三是如果放置于冰箱，保鮮膜可以起到避免被其他食材的氣味“同化”的作用。

但是無論切開的水果有沒有使用保鮮膜封裝切面，如果存放時間超過1個小時以上，我建議在吃的時候，務(wù)必把水果最外層的切面給切除。一個小時雖然短，但是細(xì)菌的數(shù)量可能會超乎你的想象，因為細(xì)菌的繁殖大多數(shù)是以二分裂的方式進行，也就是1個細(xì)菌，直接分裂成2個，2個變4個，再4個變8個。

用保鮮膜對切開的木瓜切面進行封裝

是否所有的水果都可以放進冰箱保存呢?

一直以來，大家都有個誤區(qū)，覺得冰箱的作用就是保鮮，只要把水果往里面一放，就可以達到保鮮的目的。是的，從理論上來說，冰箱內(nèi)的較低的溫度，確實可以降低呼吸作用、減少細(xì)菌繁殖，從而起到保鮮作用。

但是有一些水果，特別是熱帶水果，低溫會導(dǎo)致冷害現(xiàn)象，使得果體出現(xiàn)水質(zhì)化。這一類熱帶水果，包括香蕉、荔枝、火龍果、芒果、龍眼、木瓜、紅毛丹等，最適宜的儲存溫度往往在10℃左右，而不是冰箱的常見冷藏溫度4℃。

有相關(guān)研究表明，在2℃時，芒果果肉水質(zhì)化嚴(yán)重，同時表面有大量類似糖分溢出。而4℃～8℃之間時，果肉變軟，果皮由青色轉(zhuǎn)黃，但是10℃時，果肉依然堅硬，果皮無明顯變化。

錯誤示范：香蕉等熱帶水果不應(yīng)該放在冰箱

在水果攤購買水果，要謹(jǐn)防哪些套路?

我們在商場購買水果的時候，很容易受到導(dǎo)購員的誤導(dǎo)，導(dǎo)致采購到不新鮮的水果。以下這些“套路”大多數(shù)人都會中招，大家一定要警惕：

最新打包日期的水果往往擺在下層或者后邊等手不容易夠著的地方。我們?nèi)コ匈I水果，特別是那種盒裝的水果，如果你隨手拿最近的，那就很容易買到前幾天打包的水果。因為超市在擺貨的時候，為盡快把快過期水果賣掉，會把這些水果擺放在最顯眼的位置。

切好的盒裝果盤要謹(jǐn)慎購買。有時候我們買水果，為了回到家就可以立即食用，就喜歡購買已經(jīng)切好的水果。有時候我們還會發(fā)現(xiàn)切好的水果，甚至比沒切好的還便宜。這個時候我們就要留心了，因為這種果切大概率是由臨近過期、發(fā)蔫的水果切成的。由于外觀蔫了的水果，內(nèi)部是很難看出其原始情況的，導(dǎo)致消費者很容易上當(dāng)。甚至有些無良的商家，可能把壞了的水果，去除腐壞的部分，再把剩余的切成片進行售賣。

特價水果貓膩多。特價水果價格確實誘人，但是如果不仔細(xì)驗貨，很容易就買到“特差”水果。因此現(xiàn)場購買特價水果，一定要認(rèn)真挑選，用手去感受水果的質(zhì)感，再仔細(xì)查看表面是否有明顯的機械損傷或者腐壞點。此外，對于網(wǎng)上售賣的特價水果，不建議購買，踩坑的幾率非常高。

根據(jù)《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》(國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第20號)第二十五條第四項規(guī)定，銷售者禁止銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食用農(nóng)產(chǎn)品。

超市購買水果要留心

蘋果、雪梨等壞了一小點可不可以吃?

蘋果、雪梨這類水果，如果壞點是腐爛、發(fā)霉的點(顏色較深，而且爛的部位已經(jīng)呈現(xiàn)半液體狀態(tài))，哪怕是把這些壞點都挖了，也是不能夠吃的。因為這種情況下各種微生物特別是一些真菌已經(jīng)入侵到果肉內(nèi)部并且大量繁殖，微生物產(chǎn)生的毒素會通過果汁等細(xì)胞液、組織液進一步在果肉中擴散。但是如果是由于機械損傷，比如被擠壓、磕碰導(dǎo)致的果肉發(fā)軟的水果，則是可以吃的。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授范志紅在一次采訪中說過，人吃了爛水果中的真菌毒素，可能會發(fā)生頭暈、頭痛、惡心、腹脹等，嚴(yán)重的還會危及生命。她介紹，其中對人體健康威脅最大的有毒物質(zhì)是展青霉菌。中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的一項調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的 10%-50%，正常部位的蘋果的展青霉素含量可能高達 3 毫克/干克。

腐壞的蘋果不可吃

總結(jié)

自古以來，人們對夏天水果總是贊譽有加。例如北宋著名文學(xué)家蘇軾，哪怕在他貶謫嶺南期間，當(dāng)品嘗到時令佳果時，也會忍不住詩興大發(fā)，寫下“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的千古名句。

夏天的水果，要吃得美味，更要吃得健康，因此水果的保鮮尤為重要。此文結(jié)合生物學(xué)的知識，分析了影響水果新鮮度的幾個因素，并以此作為科學(xué)依據(jù)，對水果保鮮的方法和注意事項進行了闡述。

希望大家在看完此文之后，能夠避開水果保鮮、采購環(huán)節(jié)的一些“陷阱”，畢竟吃得放心，才是最重要的。