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12月7日，“大雪”節(jié)氣已至，在宿遷老百姓的餐桌上怎么能少了各式各樣的咸菜呢?雖被稱為“小菜”，它們卻有著許多山珍海味無法代替的味道。以缸為計(jì)量單位的宿遷地道咸菜，你們家有嗎?

口味多樣的特色蘿卜干

“老板，來點(diǎn)蘿卜干。”“有香辣、麻辣、五香，還有東北口味，您要哪一種?”12月6日，記者走訪市區(qū)西楚農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)便看見一家主打蘿卜干的小店中顧客絡(luò)繹不絕，店主封麗熱情地介紹著。

封麗的攤面

今年50歲的封麗，30年前從東北來到宿遷，也帶來了腌制小菜的手藝。“東北是小菜之鄉(xiāng)，來到宿遷，我們就想著做自己擅長的事情，一直開店到現(xiàn)在。”封麗說，自家的蘿卜干香脆可口，口味較多，不僅有市民前來選購，一些商超、餐廳也來選品，每天蘿卜干銷量在200斤左右。

“腌制蘿卜干步驟較為繁瑣，需要晾曬、蘸汁、再晾曬。”封麗介紹，首先要將準(zhǔn)備好的蘿卜洗凈，切成大小適中的長條，按照配比，在腌制缸內(nèi)放入食鹽，與蘿卜干一同腌制，腌制兩三天后用手揉搓蘿卜干，然后拿到太陽下晾曬;當(dāng)蘿卜干收水后，再放置到腌制缸里，用鹽水浸潤一天一夜，揉搓后撈出再晾曬，直到腌制汁液被蘸得所剩無幾。“這個(gè)過程是為了讓蘿卜干的口感更為爽脆。”封麗說，晾曬完成的蘿卜干，再抹上自家特制的醬料，調(diào)拌一下，美味可口的蘿卜干就算完成了。

封麗說，由于宿遷市民口味與自己家鄉(xiāng)人們的口味略有不同，因此店內(nèi)的蘿卜干也經(jīng)過反復(fù)改良。“宿遷的朋友很喜歡吃辣一點(diǎn)的蘿卜干，所以我們?cè)诒Ａ魱|北蘿卜干特色的同時(shí)，還提供不同的辣度，供顧客選擇。”

醬黃瓜、東北泡菜、黃豆肉醬……封麗的攤面上擺放著20余種小菜，也讓顧客挑“花”了眼。“冬天到了，餐桌上肯定不能缺了小菜。”前來選購的王女士正與家人視頻，商量購買哪一種小菜，“這小菜也是‘大菜’，馬虎不得。”

洋姜也稱“毛姜”

家住市區(qū)項(xiàng)里御景小區(qū)的王麗，正忙著打包自己腌制的洋姜。“親戚朋友都愛吃，每年腌制20斤左右，送給他們。”王麗說，自己每年冬天都會(huì)腌制洋姜，這一做都有10年了。

“洋姜，也是我們通常說的‘毛姜’，挑選洋姜時(shí)，最好選用大小均勻，外部比較光滑的。”王麗介紹，首先要把洋姜清洗干凈，尤其是要把表面的泥土洗掉，再將其放在陰涼的地方，晾干表面的水分，隨后切成大小均勻的薄片備用，再將尖椒、大蒜、生姜等配料切絲，與洋姜一同放進(jìn)桶中，放入適量的生抽、酒、白糖、味精等調(diào)料，攪拌均勻，放置一周后，就可以吃了。“如果有自己喜歡的其他小菜，也可以添加，像我會(huì)加些萵苣、豆角。”王麗說。

王麗說，洋姜吃起來清爽香脆。“現(xiàn)在我女兒也開始跟著我學(xué)做，這也算一門手藝，可不能給丟了。”

“老規(guī)矩”臭醬豆來了

柳州螺螄粉、長沙臭豆腐、徽州臭鱖魚、榴蓮……這些食物有一個(gè)共同的特征，便是聞起來臭、吃起來香，在宿遷，能將臭與香結(jié)合在一塊兒的，便是醬豆。

宋兆彬的攤面

記者走訪市區(qū)新園菜場(chǎng)一家咸菜攤位，老板宋兆彬介紹攤子上所有咸菜中最熱賣的便是醬豆，顧客大多數(shù)是老年人。

冬天，很多宿遷人喜歡吃醬豆，醬豆在宿遷也擁有久遠(yuǎn)的歷史。“以往人們窮，能不炒菜就不炒菜，家家戶戶都制作醬豆，又咸又辣又鮮。”宋兆彬介紹，每當(dāng)農(nóng)歷十月份左右，田地里的黃豆豐收了，人們會(huì)從這些黃豆中留下一部分，等到冬天時(shí)制作醬豆。

“制作醬豆的流程很簡單，但又很專業(yè)，也就老一輩宿遷人會(huì)做。”宋兆彬講述起醬豆的腌制流程，首先是將煮熟的黃豆鋪在蒲草編織的包里，再將其放入地鍋，蓋上鍋蓋，周圍鋪上塑料布和稻草，差不多捂3天左右的時(shí)間，用筷子挑一挑黃豆，若黃豆與黃豆之間扯著黏絲，那么第一步“捂黃豆”工序也就完成了。第二步工序是“下黃豆”，黃豆捂好之后，將花椒、八角、桂皮和鹽等加入開水熬制，熬制出來的調(diào)料水放涼之后，將捂好的黃豆和調(diào)料水一起倒入壇子中攪拌均勻，然后根據(jù)個(gè)人口味加入辣椒，將壇子口扎緊，捂十來天就能吃了。“拿個(gè)小碗，舀一勺醬豆，適量放一些香菜、蔥花、醋、香油，一碗鮮香軟糯的臭醬豆就完工啦。”宋兆彬說。

“我賣的醬豆全都是像這樣發(fā)酵過的，帶著一股子臭味，吃起來非常香。”宋兆彬介紹，現(xiàn)在市面上很多醬豆吃起來并沒有臭味，比較受年輕人的喜愛，只有這種家庭小作坊式的醬豆是用最傳統(tǒng)的方式制作醬豆，是宿遷老醬豆的味道，也是宿遷人忘不掉的味道。

蘿卜干、洋姜、醬豆、黑咸菜、“拉各斯”、糖蒜、雪菜……還等什么呢，這些宿遷地道咸菜趕緊安排吧。(記者朱婉菁 臧子青)