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在寧夏回族自治區(qū)銀川市賣牛羊肉，從未像現(xiàn)在這樣精細(xì)化。排酸、剔骨、切割、分揀、浸泡、汆水……寧夏牛羊肉正被批量生產(chǎn)成麻辣牛肉、香辣羊排、手抓羊肉等不同風(fēng)味的預(yù)制菜，并借助冷鏈物流送到全國(guó)各地消費(fèi)者的餐桌上。

(資料圖)

一名上海消費(fèi)者告訴中青報(bào)·中青網(wǎng)記者，以前買了寧夏牛羊肉不會(huì)做、也做不出寧夏風(fēng)味，預(yù)制菜的出現(xiàn)解決了這個(gè)難題。

我國(guó)預(yù)制菜行情近幾年持續(xù)火熱。今年，中央一號(hào)文件明確要“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。國(guó)家發(fā)改委近期出臺(tái)的“擴(kuò)消費(fèi)20條”也提出“挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)”。雖屬西北地域最小省份，但盛產(chǎn)牛羊肉、枸杞等農(nóng)特產(chǎn)的寧夏，7月初發(fā)布了《加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案》(以下簡(jiǎn)稱《方案》)，為“寧字號(hào)”預(yù)制菜部署了12項(xiàng)重點(diǎn)任務(wù)。

眼下，寧夏近200家預(yù)制菜加工銷售企業(yè)正爭(zhēng)相在這條產(chǎn)業(yè)新賽道迸發(fā)活力。但也存在著C端消費(fèi)者認(rèn)可度有待提升、各企業(yè)單打獨(dú)斗、核心技術(shù)人才緊缺、爆款產(chǎn)品不足等問題。當(dāng)?shù)匦袠I(yè)專家、從業(yè)者及消費(fèi)者認(rèn)為，解決了這些問題，才能促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，讓“寧字號(hào)”預(yù)制菜成為更多消費(fèi)者的盤中餐。

451種“寧字號(hào)”正進(jìn)入市場(chǎng)

湯紅面白肉嫩的羊肉臊子面、肉塊大口味辣的黃渠橋爆炒羊羔肉、勁道爽口的大武口涼皮、清淡養(yǎng)生的枸杞芽菜……在8月12日開幕的寧夏預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展推進(jìn)會(huì)暨首屆寧夏重點(diǎn)預(yù)制菜推介展銷會(huì)上，首批100道“寧字號(hào)”優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜品被擺上了展臺(tái)。

推進(jìn)會(huì)開幕當(dāng)天正好是周末，銀川青年竇曉麗去寧夏農(nóng)旅產(chǎn)業(yè)園參觀了展會(huì)。她看到，單是魚類預(yù)制菜，銀川市就做出了清蒸、紅燒、醬燜、糖醋等風(fēng)味;以羊肉為原料，石嘴山市的預(yù)制菜烹飪方法是爆炒，而吳忠市的預(yù)制菜特色是清燉“手抓”;固原市把六盤山黃牛肉做成了紅燒牛肉飯、醬牛肉、蘿卜燉牛腩、牛肉醬等預(yù)制菜;“中衛(wèi)市的預(yù)制菜更顯養(yǎng)生，有枸杞窩窩頭、枸杞玉米餅、枸杞養(yǎng)生粥。”

“這些預(yù)制菜，我在銀川一些餐飲店就餐時(shí)吃過，一些商場(chǎng)超市貨架上也有。”竇曉麗說。

今年，寧夏預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迎來了難得的政策機(jī)遇。根據(jù)寧夏發(fā)布的《方案》，當(dāng)?shù)匚磥戆l(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的12項(xiàng)舉措包括，優(yōu)化預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)布局、建設(shè)預(yù)制菜原料基地、建立預(yù)制菜安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系等。

“力爭(zhēng)到2027年，預(yù)制菜綜合產(chǎn)值突破1000億元。”《方案》作出的規(guī)劃是，寧夏要用未來4年多時(shí)間培育5個(gè)自治區(qū)級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、5個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)縣、22個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)鄉(xiāng)(鎮(zhèn))、20家自治區(qū)級(jí)及以上農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化預(yù)制菜龍頭企業(yè)、50個(gè)自治區(qū)級(jí)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。

中青報(bào)·中青網(wǎng)記者從寧夏農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳了解到，目前，全區(qū)已有近200家預(yù)制菜加工銷售企業(yè)，包括寧夏眾朔農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理有限公司、寧夏騰達(dá)食品有限公司、寧夏味優(yōu)美食品有限公司、寧夏伊佳仁食品有限公司等。

截至目前，推向市場(chǎng)的“寧字號(hào)”特色產(chǎn)品有451種，其中肉制品233個(gè)、蔬菜制品81個(gè)、米面制品52個(gè)、醬類制品20個(gè)、其他制品65個(gè)，涵蓋凈菜加工、醬泡菜、枸杞芽菜、分割牛羊肉、速凍面點(diǎn)、熟食預(yù)制菜等品類。

今年8月，在調(diào)研預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況時(shí)，寧夏回族自治區(qū)黨委副書記、自治區(qū)主席張雨浦強(qiáng)調(diào)，要大力支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，堅(jiān)持安全質(zhì)量第一，強(qiáng)化科技創(chuàng)新支撐，打響“寧字號(hào)”預(yù)制菜品牌，讓寧夏更多好產(chǎn)品走向全國(guó)、走向世界。

“今年，自治區(qū)正實(shí)施四大舉措，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”寧夏農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處負(fù)責(zé)人介紹，分別是立足現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)品加工園區(qū)和產(chǎn)業(yè)園建設(shè)基礎(chǔ)，建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園;強(qiáng)化資金支持，培育預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)主體;深入挖掘?qū)幭奶厣r(nóng)產(chǎn)品資源，打造“寧字號(hào)”預(yù)制菜品牌;支持企業(yè)大力發(fā)展電子商務(wù)，加大金融保險(xiǎn)支撐。

王凱是銀川市金鳳區(qū)一家商業(yè)綜合體內(nèi)川湘風(fēng)味菜館的采購(gòu)人員。他介紹，近3年多，店里的菜品原料大量使用采購(gòu)的預(yù)制菜，還開通了外賣業(yè)務(wù)，節(jié)省了后廚人力成本、出品時(shí)間，提高了翻臺(tái)率，顧客對(duì)菜品口味的好評(píng)度不錯(cuò)，“但一段時(shí)間后，也有顧客反映菜品沒有‘鍋氣’。預(yù)制菜要贏得消費(fèi)者，還需要在口味還原度等細(xì)節(jié)上下功夫。”

寧夏生活節(jié)奏較慢，對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者仍在嘗試初期。相比購(gòu)買預(yù)制菜回家進(jìn)行二次加工，銀川市女青年何琳更愿意選擇下館子或買菜回家洗切烹飪，“但我平時(shí)會(huì)從超市選購(gòu)面點(diǎn)主食類半成品，對(duì)預(yù)制蔬菜和肉類的保鮮度、食品安全，還不是很放心。”

“南菜北進(jìn)、北菜南出”

85后創(chuàng)業(yè)者王蕾是寧夏眾朔農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理有限公司運(yùn)營(yíng)總經(jīng)理。去年年初，她在自治區(qū)外參加一場(chǎng)食品展會(huì)時(shí)了解到，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新賽道上，西北省份還存在信息差。

“要跟上預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)風(fēng)潮。”回銀川后，王蕾所在公司在銀川市興慶區(qū)新建了寧夏眾朔預(yù)制菜展貿(mào)產(chǎn)業(yè)園，并開設(shè)了預(yù)制菜新品體驗(yàn)館。不過，他們并沒著急買設(shè)備、搞研發(fā)，而是主辦了4次寧夏預(yù)制菜展會(huì)，“南菜北進(jìn)、以展帶貿(mào)”觀察當(dāng)?shù)叵M(fèi)端的反映。

王蕾公司的做法是，從區(qū)外引進(jìn)1000種預(yù)制菜，再邀請(qǐng)銀川市及周邊350公里范圍內(nèi)的訂購(gòu)商，來產(chǎn)業(yè)園了解菜品的保鮮度、口感、配料、制作工藝、冷鏈運(yùn)輸。

“滿打滿算，西北片區(qū)潛在受眾能有1000萬人。”2022年新冠疫情期間，她所在公司銷售的口水雞、小黃魚、點(diǎn)心、水餃等預(yù)制菜，銷量和復(fù)購(gòu)率出現(xiàn)“雙高”。今年，公司按西北消費(fèi)者重咸重辣的口味喜好，逐步對(duì)菜品種類進(jìn)行了調(diào)整。

“這個(gè)過程實(shí)現(xiàn)了‘以貿(mào)助產(chǎn)’。”王蕾所在公司還有一項(xiàng)“北菜南出”業(yè)務(wù)，就是用液氮冷凍技術(shù)將寧夏灘羊做成麻辣羊蝎子火鍋、紅燒牛脊骨、麻辣羊雜、手抓羊肉預(yù)制菜。“不過，華東、大灣區(qū)市場(chǎng)消費(fèi)者的口味與西北不同，這些預(yù)制菜的辣度要調(diào)整。”

“我們還借助銀川市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局與清華大學(xué)的合作項(xiàng)目，用短暫低溫養(yǎng)殖、液氮速凍等技術(shù)，推出了剁椒魚頭預(yù)制菜。”王蕾介紹，魚肉被過濾了土腥味，消費(fèi)者接受度可以。但依賴區(qū)外專業(yè)人才改善水質(zhì)、魚苗，產(chǎn)量低、成本高，與國(guó)內(nèi)水產(chǎn)大省相比，沒有價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，計(jì)劃推向水產(chǎn)預(yù)制菜相對(duì)不足的西北市場(chǎng)。

幾乎與王蕾的公司同時(shí)期，位于銀川市西夏區(qū)的寧夏騰達(dá)食品有限公司在加工生產(chǎn)生鮮牛羊肉近10年后，2022年開始嘗試研發(fā)生產(chǎn)銷售預(yù)制菜。

“我們有一定的生產(chǎn)加工基礎(chǔ)。”該公司副總經(jīng)理?xiàng)钫\(chéng)介紹，兩座速凍庫(kù)、1座冷凍庫(kù)房、1間保鮮庫(kù)和6輛冷凍運(yùn)輸車都能派上用場(chǎng)，原材料可以繼續(xù)與西夏區(qū)興涇鎮(zhèn)興盛村、涇華村牛羊肉養(yǎng)殖戶合作;公司還購(gòu)置了切肉機(jī)、真空包裝機(jī)等，研發(fā)出麻辣牛肉、香辣羊排等預(yù)制菜。“比起以前的生鮮肉加工，牛羊肉預(yù)制菜要根據(jù)不同部件，分類配料、滾揉，經(jīng)烹飪后裝盒擺盤、覆膜，還要放進(jìn)零下30攝氏度的冷庫(kù)速凍，再冷鏈運(yùn)輸。”

楊誠(chéng)的公司將銷售市場(chǎng)瞄準(zhǔn)B端，主要是寧夏區(qū)內(nèi)的連鎖超市、社區(qū)生鮮超市、便利店，以及甘肅白銀、陜西定邊，“我們還開通了線上銷售平臺(tái)，對(duì)接到一些四川和大灣區(qū)客戶。”

“最近正籌建預(yù)制菜生產(chǎn)車間和4條生產(chǎn)線。”楊誠(chéng)所在公司準(zhǔn)備研制新款預(yù)制菜，為此，從涇華村和興盛村招了40多個(gè)村民，這些基礎(chǔ)崗位工人的日工作時(shí)長(zhǎng)8小時(shí)，月收入按件計(jì)算，在2800-4000元之間，“能吸納解決一些人的就業(yè)。”

加工了18年灘羊肉熟食的寧夏味優(yōu)美食品有限公司，最近兩年也在轉(zhuǎn)型生產(chǎn)牛羊肉預(yù)制菜。

“預(yù)制菜生產(chǎn)涉及選材、風(fēng)味、健康理念、工藝流程、擺盤，以及食材安全保障、物流便捷度、食客體驗(yàn)感等。”為了扭轉(zhuǎn)預(yù)制菜沒有“鍋氣”的銷售制約因素，這家公司生產(chǎn)廠廠長(zhǎng)陳立寧帶領(lǐng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，主攻菜品口感口味和保鮮技術(shù)，考察對(duì)比專業(yè)預(yù)制菜加工設(shè)備后，選擇繼續(xù)用天然氣直火煮牛羊肉。他解釋稱，這樣方便掌控火候，能更好地還原肉質(zhì)口感，降低預(yù)制菜與現(xiàn)煮肉的口感差別。

談及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，陳立寧持樂觀態(tài)度。他認(rèn)為：“寧夏盛產(chǎn)羊肉、清真食品消費(fèi)需求旺盛，特色預(yù)制菜一定有市場(chǎng)前景。”

走出一條“小而精”產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路

對(duì)于預(yù)制菜，消費(fèi)者非常看重是否有“鍋氣”。

與食品餐飲行業(yè)深接觸10年，王蕾說，廚師現(xiàn)炒現(xiàn)蒸菜肴時(shí)，靠的是“鹽少許、油少許”這樣的經(jīng)驗(yàn)式廚藝。而轉(zhuǎn)型生產(chǎn)加工預(yù)制菜，要更精準(zhǔn)掌控原料和佐料的入鍋時(shí)間等。以一道魚類預(yù)制菜為例，“宰魚的時(shí)機(jī)、切割的深度、魚肉在溶氧池里的放血時(shí)長(zhǎng)、溶氧量數(shù)據(jù)、入鍋后鹽的克數(shù)、醋的酸度等，都要做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、可復(fù)制。”

但寧夏預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步晚，行業(yè)迭代更新較慢。楊誠(chéng)所在公司尚處探索開發(fā)階段，“預(yù)制菜研發(fā)人才全靠外出培訓(xùn)學(xué)習(xí)，希望寧夏能借鑒一些東部省份預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)學(xué)研結(jié)合發(fā)展模式。”

王蕾常聽說有同行投入不少資金購(gòu)置專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備。但她發(fā)現(xiàn)，寧夏預(yù)制菜企業(yè)目前鮮有走在全國(guó)市場(chǎng)前列的佼佼者，“普遍的慣性思維是‘我會(huì)做什么’‘別人干啥我干啥’，而非‘市場(chǎng)需要什么’。”

她認(rèn)為，寧夏盛產(chǎn)冷涼蔬菜，農(nóng)村有蔬菜滯銷、菜賤傷農(nóng)的情況，城市居民也會(huì)遇到買菜難、菜價(jià)季節(jié)性上漲的問題，而預(yù)制菜能將滯銷的農(nóng)產(chǎn)品加工為半成品，解決從農(nóng)民菜園子到居民菜籃子、餐盤子的問題。“預(yù)制菜經(jīng)銷商是生產(chǎn)廠商與消費(fèi)者之間的‘橋梁’，要面向全國(guó)市場(chǎng)抱團(tuán)發(fā)展拓銷路。”

今年7月底，陳立寧作為寧夏預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)代表，到江西贛州參加2023中央廣播電視總臺(tái)預(yù)制菜爭(zhēng)霸賽江西分賽區(qū)活動(dòng)，與柳州螺螄粉、山東麻辣小龍蝦預(yù)制菜生產(chǎn)者同臺(tái)競(jìng)技。

這次“走出去”，陳立寧發(fā)現(xiàn)了問題。他說，“寧夏組合類牛羊肉預(yù)制菜的品類還不夠豐富、市場(chǎng)定位也不清晰，銷售渠道不夠暢通，區(qū)外消費(fèi)者認(rèn)可度不高。”

楊誠(chéng)也注意到了這個(gè)問題。他認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成敗，與整個(gè)行業(yè)的精、深加工能力密切相關(guān)。生產(chǎn)企業(yè)必須緊盯消費(fèi)市場(chǎng)需求，推陳出新研發(fā)更多組合類牛羊肉預(yù)制菜，還要“多條腿走路”，搶抓市場(chǎng)機(jī)遇、開拓“C端”及線上銷售渠道。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈涉及蔬菜和肉類的食材篩選、煎炸烹炒加工、食品安全、外包裝、冷鏈鎖鮮、運(yùn)輸?shù)榷嘀丨h(huán)節(jié)。

“每個(gè)省(區(qū)、市)的農(nóng)特產(chǎn)資源和工業(yè)、人力、交通基礎(chǔ)有相似之處、亦有地域差異。”寧夏預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)劉超分析認(rèn)為，寧夏盛產(chǎn)牛羊肉、枸杞、冷涼蔬菜等農(nóng)特產(chǎn)，但放在全國(guó)來看，第一產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)量規(guī)模不大，第二產(chǎn)業(yè)的加工經(jīng)驗(yàn)和產(chǎn)業(yè)配套設(shè)施不足、人才相對(duì)匱乏，“要想讓更多區(qū)外消費(fèi)者嘗到‘寧字號(hào)’預(yù)制菜，寧夏今后的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，可嘗試走‘小而精’的高端路線。”

“目前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展較好的省份，都是裝備制造業(yè)強(qiáng)省，具備及時(shí)為產(chǎn)業(yè)設(shè)備迭代升級(jí)賦能的基礎(chǔ)。”在劉超看來，寧夏預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在走“小而精”路線時(shí)，要懂得向外省(區(qū)、市)的工業(yè)裝備技術(shù)借力;要緊密結(jié)合科研院所最新的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成果，做好本土轉(zhuǎn)化生產(chǎn)，同時(shí)，還離不開農(nóng)業(yè)農(nóng)村和商務(wù)部門通力配合舉辦的產(chǎn)品展會(huì)推介。

眼下，多省份爭(zhēng)相發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。劉超說：“寧夏要在全國(guó)爭(zhēng)取發(fā)展機(jī)會(huì)，需要政府的大力支持和產(chǎn)業(yè)扶持，更要引進(jìn)區(qū)外先進(jìn)的預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)工藝。寧夏預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)將發(fā)揮橋梁紐帶作用，聯(lián)合企業(yè)組團(tuán)上展會(huì)、推產(chǎn)品、拓銷路，努力打造‘寧字號(hào)’預(yù)制菜招牌。”

(應(yīng)受訪者要求，王凱為化名)