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愛你正宗的味道，愛你不變的模樣。

哈爾濱紅腸之所以誕生在哈爾濱，是歷史的因緣際會(huì)；哈爾濱紅腸之所以扎根在哈爾濱，則緣于秋林·里道斯等品牌百年如一的不懈深耕——對(duì)哈爾濱紅腸工藝的傳承與迭代，對(duì)東歐風(fēng)味與本地口味的融合與創(chuàng)新，對(duì)本地美食“正宗”二字的堅(jiān)持與發(fā)揚(yáng)。

中國(guó)人對(duì)美食的正本溯源有著相當(dāng)?shù)膱?zhí)念，舌尖上的中國(guó)，一方水土孕育一方美食，地方特產(chǎn)美食的所謂“正宗”，凝結(jié)著當(dāng)?shù)氐乃痢ⅹ?dú)有的烹飪方式、甚至鄉(xiāng)愁；正宗是本地人回憶中不可取代的味道，是外地人心心念念一定要買到的正品。

122年前，那位名叫秋林的俄羅斯商人，將這根俄語(yǔ)名為“里道斯”的紅腸帶到哈爾濱這片土地上，一定想不到，122年后，秋林·里道斯被賦予了一個(gè)中文名字：哈爾濱紅腸。“秋林·里道斯=正宗哈爾濱紅腸”，將這個(gè)標(biāo)簽植入所有用戶心智，靠的不是營(yíng)銷手段，不是品牌宣傳，而是實(shí)打?qū)嵉?個(gè)“正宗”。

01

正宗商標(biāo)·“哈爾濱紅腸”集體商標(biāo)

消費(fèi)者概念里，將豬肉絞碎加工腌制，灌制入腸衣當(dāng)中，然后用木炭熏烤，每一個(gè)大概20cm長(zhǎng)度，呈棗紅色，吃起來(lái)有肉香、胡椒香、蒜香的肉灌制品，都叫哈爾濱紅腸，然而并不是所有紅腸都能被稱為“哈爾濱紅腸”，只有取得“哈爾濱紅腸”集體商標(biāo)使用資格的品牌產(chǎn)品才可以。

秋林·里道斯正是第一批獲準(zhǔn)使用“哈爾濱紅腸”的品牌之一，同時(shí)也是“哈爾濱紅腸”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)起草單位。據(jù)哈爾濱紅腸產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，秋林·里道斯的年銷售額占比哈爾濱紅腸整體產(chǎn)業(yè)年銷售額的30%，是實(shí)至名歸的領(lǐng)軍品牌。

02

正宗工藝·百年非遺

正宗哈爾濱紅腸，非25道工序不能成就，少一道，少的就不只二十五分之一的味道。25道工序不僅是宣傳上的口徑統(tǒng)一、行業(yè)內(nèi)的公開標(biāo)準(zhǔn)，更是列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的百年工藝。

①0℃-4℃冰水腌制

低溫更易儲(chǔ)存口感，在25道工序的第四道“腌制”環(huán)節(jié)，是將紅腸的靈魂賦予豬肉的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，秋林·里道斯采用0℃-4℃冰水腌制，能最大限度地將豬肉的鮮香與紅腸秘制的配料香融合為一體

②20分鐘人工攪拌

機(jī)器時(shí)代，連家用廚房電器都已經(jīng)有簡(jiǎn)單的攪拌研磨機(jī)了，而秋林·里道斯仍舊堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，“攪拌”這個(gè)環(huán)節(jié)之所以依靠人工，原因無(wú)他，是為了在攪拌過(guò)程中，技師親自操作能留意到水分等因素，而且每一鍋的攪拌時(shí)間都是20分鐘，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)化與傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)化并行。

③18cm手感打結(jié)

在機(jī)器尚未普及的匠人時(shí)代，曾用俗語(yǔ)“手拿把掐”來(lái)形容精研工藝的手藝人。而秋林·里道斯灌腸工人灌制紅腸的過(guò)程，正是這句俗語(yǔ)的最佳詮釋。一雙雙佩戴醫(yī)用級(jí)無(wú)菌手套的巧手，以肉眼幾乎不可見的速度，捋順腸衣，均勻灌制香腸，然后幾乎看都不用看就能準(zhǔn)確地在18-20cm處打結(jié)。手工打結(jié)的紅腸，比機(jī)器分割的，更能保證肉的彈性。

④4堆木柈火，40℃的爐膛溫度

“抬手試爐溫，人工挪火堆”是秋林·里道斯熏爐技師的獨(dú)家技術(shù)活。有媒體曾報(bào)道，熏制技師平均一年燒壞20多雙鞋。在哈爾濱紅腸制作的25道工序中，斬拌、腌制或許還能依賴機(jī)器，可熏制環(huán)節(jié)卻完全人工控制。出師的師傅，用手摸一摸爐膛的溫度濕度，才會(huì)點(diǎn)燃木柈火。4堆木柈火均勻放置在呈長(zhǎng)方形的熏爐中，師傅會(huì)自己掐算時(shí)間，觀察紅腸的顏色、濕度，手工挪動(dòng)木柈火堆。擺成什么形狀，一年四季、下雨晴天全都不同，這考較的是熏爐技師不外傳的法門。

⑤1.5米=紅腸與木柈火堆的距離

紅腸與木柈火堆，1.5米剛剛好。近之一分，則容易焦黑；遠(yuǎn)之一分，則火候不足。當(dāng)木柈火燃起熏爐煙，繚繞上升，在熱度的烘烤下，在煙氣的熏蒸下，經(jīng)過(guò)前12道工序來(lái)到這里的豬肉腸，15分鐘后，將呈現(xiàn)出紅腸最初的模樣；再經(jīng)過(guò)高溫蒸煮的洗禮，回到熏爐；高溫大火升高爐溫，然后撤掉明火，利用余溫烘烤一夜，吸飽了木炭熏香，釋放了豬肉鮮香的秋林·里道斯紅腸，就出爐了。在這十幾個(gè)小時(shí)中，熏爐中木柈堆的余燼不滅，這是還原了幾百年前的俄羅斯波羅的海地區(qū)的傳統(tǒng)技法，將美食交給“時(shí)間”，于是在這個(gè)環(huán)節(jié)，哈爾濱紅腸最具標(biāo)志性的熏烤木炭芳香和特有的棗紅色，就神奇地產(chǎn)生了，

這種全靠心口相傳，從不付諸筆端，也無(wú)數(shù)據(jù)制約，充滿著匠人精神的非遺工藝，承載著歷史的厚重，閃耀著人文的光彩，充滿著儀式感的鄭重、神秘，韻味十足。這可能就是傳統(tǒng)工藝不少，而哈爾濱紅腸制作工藝卻能列入非遺的原因。所以即使每年木材耗資近百萬(wàn)元，即使手工熏制不免有失手出現(xiàn)次品導(dǎo)致成本上升，即使很多紅腸企業(yè)紛紛選擇電烤，秋林·里道斯仍堅(jiān)持選用木質(zhì)熏烤的原因——既然選擇熱愛，必然堅(jiān)持傳承。

03

正宗口味·第一口見分曉

來(lái)到哈爾濱的地界上，只要與食品行業(yè)沾邊兒的店，都在賣紅腸。哈爾濱紅腸看起來(lái)差別不大，可是正宗的哈爾濱紅腸咬一口就知道不同。

秋林·里道斯的紅腸，只需要輕輕一咬，薄、脆、嫩的天然豬腸衣就裹著一小塊紅腸入口，牙齒接觸腸衣那“斯嘎”一聲干凈利落的斷裂，是別家紅腸絕沒有的。因?yàn)檫@是天然豬腸衣，被正宗木炭火2次熏烤過(guò)，才會(huì)產(chǎn)生的效果。那腸衣上的淡淡煙熏“黑”暈染腸衣里的紅腸“紅”，是紅腸特有的“煙熏妝”。

少了第一口咬下去的腸衣斷裂的干脆，哈爾濱紅腸就少了第一口驚艷。雖然腸衣里的肉才是主角。

經(jīng)過(guò)木炭熏烤的腸衣，在咀嚼中慢慢在口腔里化開，然后與紅腸香味融合的纏綿口感，讓口腔中紅腸的肉香、胡椒香、少許蒜香和木炭的熏香，更添精彩。

所以行家說(shuō)看哈爾濱紅腸正不正宗，咬一口看能不能聽到輕微的“斯嘎”聲就知道了。一般使用非天然腸衣的，或是電烤的、蒸煮的紅腸，腸衣是厚實(shí)而且特別有韌性的，而其包裹下的肉腸也是可以想見的毫無(wú)勁道嚼勁，淀粉完全蓋過(guò)肉腸的糟糕口感。

04

正宗選材·豬腿肉、豬脊膘、頂級(jí)調(diào)料

烤鴨出了北京就變了味道，揚(yáng)州炒飯離開了揚(yáng)州就只能叫做炒飯，過(guò)橋米線只有去云南才能品味出真味……中國(guó)人對(duì)美食的執(zhí)著，對(duì)美食文化的眷念，超出自己的想象，特產(chǎn)如果換了水土，原料或工藝，哪怕有一絲一毫的變化，都會(huì)引起天翻地覆的改變。

長(zhǎng)白山麓，松花江水，肥沃黑土，孕育的頂級(jí)食材不計(jì)其數(shù)，秋林·里道斯的哈爾濱紅腸，精確到瘦肉只選后腿肉、帶脂率保證在10%以下；這是因?yàn)榍巴热饧∪饫w維比較粗，肉質(zhì)緊實(shí)，表面還有筋膜，用來(lái)做腸影響口感，唯有好的后腿肉有著大理石一樣的紋理，瘦肉部分呈淡紅色，脂肪部分白色厚實(shí)，才能入選秋林·里道斯的原料。

吃過(guò)哈爾濱紅腸的細(xì)心人，或許會(huì)發(fā)現(xiàn)，紅腸中的肥肉總是單獨(dú)存在的，這不只是為了體貼吃不慣肥肉的人，更是為了“既取肥肉香又棄肥肉膩”的口感，將瘦肉與肥肉巧妙結(jié)合又單獨(dú)分離；而秋林·里道斯紅腸選取的肥肉膘是每頭豬身上僅產(chǎn)出兩小條的豬脊膘，與豬身皮下脂肪肥肉膘不同，豬脊膘是一整條緊實(shí)的豬肉，口感自然不同；另外，豬脊膘遇熱不化，不會(huì)融入瘦肉，喧賓奪主，影響口味；秋林·里道斯還規(guī)定將豬脊膘手工切割成約1厘米見方的小方塊，加入每根紅腸，觀感上小巧不油膩，不想吃也隨時(shí)剔除，同時(shí)又賦予了每根紅腸肥而不膩的特有豬肉香。

調(diào)味的香辛料選擇上，大蒜是必不可少的，秋林·里道斯用的是新鮮阿城獨(dú)頭蒜而非大蒜粉，胡椒是越南的，肉桂是廣東的，都是這些原料達(dá)到頂級(jí)的產(chǎn)地，才能入選秋林·里道斯的原料名冊(cè)。

05

正宗品質(zhì)·七星獎(jiǎng)獲得者

中國(guó)食品健康七星獎(jiǎng)，被公認(rèn)為食品安全最高獎(jiǎng)項(xiàng)，創(chuàng)始于2011年；2021年，秋林里道斯作為哈爾濱紅腸行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)起草單位，憑借多年來(lái)對(duì)食品安全的用心、專心，高于行業(yè)的嚴(yán)苛企業(yè)食安標(biāo)準(zhǔn)，榮獲中國(guó)食品安全最高獎(jiǎng)——中國(guó)食品健康七星獎(jiǎng)。122年來(lái)，從中國(guó)的第一根哈爾濱紅腸開始，秋林里道斯一直致力于為中國(guó)的食品安全發(fā)展起到推動(dòng)作用，嚴(yán)格把關(guān)生產(chǎn)線的每一環(huán)節(jié)，幫助消費(fèi)者提高食安認(rèn)知水平。食品安全管理方面，企業(yè)堅(jiān)持“不合格的原材料堅(jiān)決不入場(chǎng)，不合格的產(chǎn)成品堅(jiān)決不出廠”的原則，先后通過(guò)了ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系；貫徹7S及PDCA閉環(huán)管理，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，嚴(yán)控25道關(guān)鍵工序，并主動(dòng)引入第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)實(shí)施內(nèi)外部雙重檢測(cè)。

質(zhì)量過(guò)硬是產(chǎn)品是否正宗的前提，如果以品質(zhì)安全為考量將“哈爾濱紅腸”進(jìn)行測(cè)評(píng)，那么秋林·里道斯一定位居榜首。

如果說(shuō)百年前俄羅斯人秋林成立“秋林灌腸莊”，將紅腸工藝帶到了哈爾濱，只是以生意人的思維，布局遠(yuǎn)東這個(gè)勞動(dòng)力和物資成本都相對(duì)低廉的城市；那么今天的秋林·里道斯人，則是傾盡心血，將幾經(jīng)戰(zhàn)亂、頻繁易主，最后幾乎湮沒的秋林灌腸莊和紅腸制作工藝，保留了下來(lái)，發(fā)揚(yáng)光大，更將這個(gè)神奇的舶來(lái)美食植入了哈爾濱特有的風(fēng)味，賦予其“哈爾濱紅腸”的美名。

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