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近年來，巨大的市場空間以及增長潛力正吸引著各類企業(yè)紛紛加碼咖啡賽道。一方面，業(yè)界諸如瑞幸、星巴克等垂類玩家打得火熱，爭相拓展門店網(wǎng)絡(luò)，加大區(qū)域渠道布局；另一方面，以茶顏悅色、蜜雪冰城、麥當(dāng)勞以及和府撈面在內(nèi)的餐飲成員衍生的咖啡產(chǎn)品及子品牌數(shù)不勝數(shù)；這期間，跨界選手如李寧、特步等也紛紛涉足于此。

而除了需求增長及資本推動外，在 CIC灼識咨詢總監(jiān)張辰愷看來，國內(nèi)咖啡賽道的爆發(fā)之勢，也與行業(yè)供應(yīng)鏈的逐漸完善有關(guān)。此前，由中國咖啡工程研究中心編制的《2019—2021年中國消費(fèi)市場報(bào)告》顯示，云南咖啡產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，已基本形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，種植面積、產(chǎn)量、農(nóng)業(yè)產(chǎn)值均占全國的98%以上，種植面積和產(chǎn)量分別占全球的0.82%和1.08%，在國內(nèi)具有獨(dú)一無二的優(yōu)勢。

【資料圖】

與此同時，隨著品質(zhì)的不斷提升，云南咖啡口碑得以樹立，并頻繁出現(xiàn)在雀巢、星巴克、三頓半等國內(nèi)外知名咖啡品牌的專屬系列產(chǎn)品中，備受追捧。“云南咖啡”，正在崛起。

不過，時間僅撥回到十年前，即便擁有著得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢的云南咖啡，都還只是消費(fèi)者及相關(guān)品牌方所選列表之外的替補(bǔ)來源?！澳菚r候我可能會首先排除掉菜單上的云南咖啡，因?yàn)槿肟诓粔蚋蓛簟⒏劜簧嫌惺裁达L(fēng)味。但現(xiàn)在，云南咖啡變化很大，已經(jīng)成為我的首選?！币晃豢Х扔脩羧缡钦f。

從無到有、從有到精，云南咖啡的高質(zhì)量發(fā)展并非一蹴而就，而這背后，究竟經(jīng)歷了怎樣的變化？日前，藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者專訪了星巴克云南咖啡種植者支持中心負(fù)責(zé)人佟亞倫（Alan），從他的視角，分享云南咖啡的十年故事。

“星巴克？不認(rèn)識。”

據(jù)Alan介紹，自己是2012年加入星巴克中國。當(dāng)年，星巴克亞洲首個咖啡種植者支持中心（以下簡稱“中心”）剛剛在云南普洱落成并投入運(yùn)營，而Alan也被委任為中心負(fù)責(zé)人，更是當(dāng)時星巴克中國第一位、也是唯一的農(nóng)藝師。

彼時，云南咖啡仍然處于一口價收購的情況，“重產(chǎn)量，輕質(zhì)量”，導(dǎo)致其逐漸走向了“低價量大”的模式。于咖農(nóng)而言，這種模式難以提高其種植積極性，因此普遍采用粗放的管理，對咖啡的育種、移栽、剪枝、遮陰、施肥、霜凍、蟲害等方面知之甚少，更別提對品質(zhì)和風(fēng)味的追求。而低質(zhì)咖啡不易賣出，咖農(nóng)收入受限，有些人甚至生活在極度貧困的環(huán)境中，更加對種咖啡沒有信心，產(chǎn)業(yè)發(fā)展陷入惡性循環(huán)。

了解到這一情況，Alan立志要與其他伙伴一同幫助當(dāng)?shù)乜мr(nóng)提高種植和管理水平，以推動咖啡豆品質(zhì)的改善。

不過，現(xiàn)實(shí)很快給予其一記重?fù)簟?/p>

“我們在籌建種植者支持中心的期間，就發(fā)現(xiàn)大多數(shù)當(dāng)?shù)厝似鋵?shí)并不認(rèn)識星巴克，對這個品牌是陌生的。他們不知道你是誰，不理解你做的事情，更何談接受你所謂的幫助。”事實(shí)的確如此，少了市場培育的新環(huán)境，事情推進(jìn)起來將面臨更多困難。據(jù)Alan回憶，種植者支持中心在第一次舉辦對外培訓(xùn)之前，自己曾挨家挨戶跑了五六十家咖農(nóng)，逐一向其介紹來意并發(fā)出培訓(xùn)邀約，希望大家能來參與交流。

“但事與愿違，最后真正來到現(xiàn)場的只有25位咖農(nóng)，且大部分只草草地簽個到?！闭劶坝诖耍珹lan仍記憶猶新。不僅如此，在最初推進(jìn)收購的過程中，前來送咖啡的咖農(nóng)少之又少，種植者支持中心更是門可羅雀?！坝浀卯?dāng)時雀巢在當(dāng)?shù)貍涫苷J(rèn)可，門前交咖啡的隊(duì)伍排了三四公里，而我們中心基本就一、兩輛車，有時候連一輛車都沒有，說實(shí)話內(nèi)心是灰心甚至絕望的，不知道未來我們的路到底該怎么走，更不知道什么時候能達(dá)到雀巢的那種影響力?！?/p>

“建立信任，多掙錢！”

而經(jīng)歷過諸多挫折的Alan，在一次次的復(fù)盤后，意識到新環(huán)境的突破，首先要從信任感的建立出發(fā)?！皫椭笇?dǎo)、加強(qiáng)收購，出發(fā)點(diǎn)是好的，但是對于咖農(nóng)來說，不管你說得天花亂墜，只要沒落到實(shí)處，那就是忽悠?！盇lan表示，只有切實(shí)提高了他們的收入，讓其從咖啡種植中改善自身生活，才能恢復(fù)咖農(nóng)的種植信心，加大對種植者支持中心及品牌的信任。

因此，2014年，Alan大膽在當(dāng)?shù)芈氏忍岢觥皟?yōu)質(zhì)優(yōu)價”的收購策略，即在原來高于市場采購價的基礎(chǔ)上，通過“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”的獎勵政策，在品質(zhì)上“優(yōu)中選優(yōu)”，對達(dá)到星巴克采購標(biāo)準(zhǔn)的精品咖啡豆給予額外獎勵，最終的收購價格往往高于市場均價的20%-30%。

這一措施不僅讓咖農(nóng)意識到自己的咖啡豆也有“議價”的可能，還提升了對種植精品咖啡的積極性。記者獲悉，過去十年內(nèi)，星巴克在云南已累計(jì)收購5.64萬噸咖啡豆，其中包含99噸最高品質(zhì)的“臻選咖啡豆”。現(xiàn)如今，云南咖啡豆收購時的合格率已從十年前的20%-30%顯著提升到80%以上。

“除了面向生產(chǎn)端的咖啡種植者支持中心外，我們還在云南成立了合資公司，用于開展咖啡原料銷售業(yè)務(wù)?！睋?jù)Alan介紹，從咖農(nóng)手中收購原料后，該合資公司會進(jìn)行生產(chǎn)、加工，并將其中大部分的豆子供給星巴克，其余則多以出口方式出售給國外其他品牌。

這期間，隨著云南咖啡豆品質(zhì)穩(wěn)定性的提升，不僅在上游收購層面，云南咖啡在出口階段的議價權(quán)也正不斷提高?！拔覀冏铋_始跟國外客戶談的時候，成交價基本是在期貨價格上減去20-25美分，到后來每年都在提高，直至兩三年前，已經(jīng)可以談到跟期貨價相同了。”另Alan欣慰的是，這樁咖啡生意又回歸到公平交易的本質(zhì)上來。

不僅如此，隨著近年來國內(nèi)咖啡賽道的火熱，市場需求也在不斷增長。在此背景下，Alan注意到，國內(nèi)咖啡交易的需求價格已經(jīng)超過紐約咖啡期貨價格，這也正吸引著更多供應(yīng)鏈成員將優(yōu)質(zhì)咖啡原料轉(zhuǎn)銷國內(nèi)?！敖鼉赡陙?，我們在國內(nèi)的銷售比例也在增加?！盇lan如是說。

不過，整體來看，雖發(fā)展較快，但目前云南咖啡仍然缺乏標(biāo)志化特色口味，且需進(jìn)一步提高增速、拓展增量等。海啡越投資管理有限公司董事長王振東曾向藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者表示，咖啡是嗜好品，如雪茄、紅酒等帶有地域特色風(fēng)味，云南咖啡目前的標(biāo)簽多是“扶貧”“國潮”等，尚未有明確特色風(fēng)味定位，還需要做好細(xì)節(jié)，慢慢沉淀和積累，打造特殊風(fēng)味。

此外，于下游蜂擁而至的企業(yè)而言，供應(yīng)鏈的日漸成熟雖為其提供了一定的基礎(chǔ)條件，但并不能作為其盲目進(jìn)入行業(yè)的原因之一?！敖ㄗh還是要懷有敬畏、審慎決定?！币晃唤咏Х刃袠I(yè)的人士指出，當(dāng)前咖啡賽道雖火熱但并不成熟，逐利而來的諸多玩家能否真正扎根于此，還需要經(jīng)過時間檢驗(yàn)。

在張辰愷看來，一個涉及咖啡業(yè)務(wù)的品牌若想在咖啡賽道具備競爭力，除有效的供應(yīng)鏈和原材料管理外，還需要擁有強(qiáng)大且獨(dú)特的品牌形象、產(chǎn)品質(zhì)量控制及標(biāo)準(zhǔn)化的能力、廣泛全面的銷售渠道網(wǎng)絡(luò)、數(shù)字化體系等核心能力。