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“買20只蘇式薄皮凈素菜包，再買10只鉗花豬油豆沙、玫瑰包子。”昨天上午在舊學(xué)前蠻好閣包子鋪內(nèi)，一位專程前來采購的市民說，全家都喜歡吃蘇州口味包子，多買點(diǎn)當(dāng)早餐。“提升版蘇式薄皮凈素菜包成為爆款，立冬后銷售持續(xù)紅火，穩(wěn)居排行榜首位。”掌門人楊娟燕介紹，蘇式薄皮菜包子、肉包子兩大明星品種的銷售占比，已從前幾年的“五五開”，發(fā)展到今冬的“七三開”。

“蘇州人傳統(tǒng)大熱天吃菜包子”，據(jù)一位老蘇州回憶，蘇州人講究不時(shí)不食，夏天不少老蘇州會買幾只菜包子配粥，眼下“甜開門，咸收口”、有點(diǎn)甜津津的蘇式菜包子，逐漸成了餐桌上的“四季明星包子”。“蘇州人吃包子胃口越來越大”，今年65歲的楊娟燕介紹，20多年前夫妻從承包蘇式老字號李福興起步，和蘇式糕團(tuán)“原班人馬”一起傳承制作，深受市民青睞。此后一直扎根蘇州餐飲行業(yè)，幾經(jīng)調(diào)整創(chuàng)立蠻好閣，從蘇式面到集中精力開設(shè)蘇式包子鋪，復(fù)原創(chuàng)新蘇式包子系列，在舊學(xué)前、宮巷開出2家連鎖。

以往不少蘇州人喜歡吃肉，鮮肉大包穩(wěn)坐“頭把交椅”。近年來隨著健康、營養(yǎng)、美味等多元消費(fèi)潮涌動，蘇州人吃包子的口味也在改變。“蘇式糕團(tuán)師傅不斷嘗試，復(fù)原提升凈素，以及鉗花豬油玫瑰、豆沙、芝麻等蘇式傳統(tǒng)系列包子。”楊娟燕介紹，蘇式傳統(tǒng)包子以精工細(xì)作為特色，包子皮需要嚴(yán)格選擇定制包子粉，經(jīng)過發(fā)酵、醒面等流程，才松軟有韌勁。

遐邇聞名的蘇式菜包子，按照蘇州“老法頭”制作規(guī)矩，要用優(yōu)質(zhì)青菜、香干、香菇、木耳、金針菜搭配，制作時(shí)加入菜油，再放麻油提香，老蘇州說“菜包子皮上還要看得見淡淡的黃色菜油”。楊娟燕介紹，提升版蘇式薄皮菜包子在嚴(yán)格傳承傳統(tǒng)原料、制作技藝基礎(chǔ)上，對青菜原料進(jìn)行提升。“以往手工洗菜切菜不僅效率低，而且不容易洗干凈、切均勻。”提升版蘇式菜包子采用蔬菜基地優(yōu)質(zhì)凈菜，通過新科技流水線噴淋清洗、恒溫殺青、低溫消毒等流程，盡管成本比市場上一般青菜高1倍左右，然而品質(zhì)、口感明顯提升。

以提升版菜包子領(lǐng)銜，蘇式傳統(tǒng)、創(chuàng)新包子饅頭已發(fā)展到10個(gè)品種。楊娟燕介紹，提升版蘇式薄皮菜包子根據(jù)市民口味，調(diào)整餡、皮配比，突出皮薄餡多的特色。除了傳統(tǒng)“白面孔”外，每天用新鮮黃瓜、胡蘿卜打汁，創(chuàng)意研發(fā)的黃瓜、胡蘿卜包子皮營養(yǎng)型彩色凈素菜包，受到不少年輕消費(fèi)者喜愛。“蘇式傳統(tǒng)甜口味包子打開新市場”，在復(fù)原的傳統(tǒng)甜口味包子中，餡中只加腌制玫瑰、綿白糖、豬油丁，咬下去滿口甜香肥的“清水貨”鉗花豬油玫瑰包子，大紅袍赤豆加冰糖熬炒的豬油豆沙包，以及豬油芝麻包“三大傳統(tǒng)名包”，不僅老蘇州喜歡，還吸引不少新蘇州人、外地顧客。今冬創(chuàng)新推出的蘇式三丁包，在筍丁、肉丁、香干丁中，別出心裁加入花生，口感更豐富，引發(fā)不少市民嘗新。(記者 小圓)