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霍玉根現(xiàn)場制作老法頭蘿卜餡團(tuán)子。記者 小圓攝

霍玉根現(xiàn)場制作老法頭蘿卜餡團(tuán)子。記者 小圓攝

本報訊（記者 小圓）“到了冬天就想吃蘿卜餡團(tuán)子哉?！弊蛱煸谑纸畼歉鈭F(tuán)店內(nèi)，蘇式糕團(tuán)老法師霍玉根現(xiàn)場制作的“老法頭”蘿卜餡團(tuán)子，吸引不少市民專程而來采購嘗新?！啊系鬃印兜馈！币晃焕咸K州采購20只，據(jù)她介紹，除了自己吃外，再送點(diǎn)給親戚?！扒宄?點(diǎn)鐘開始現(xiàn)做現(xiàn)賣?！被粲窀榻B，立冬后市民開吃蘿卜餡團(tuán)子，每天上市三四百只供不應(yīng)求。

“從小就跟著父母學(xué)做蘿卜餡團(tuán)子?！苯衲?9歲的霍玉根老家在相城農(nóng)村，家里長輩做的蘇州農(nóng)家糕團(tuán)，在鄰居中小有名氣。耳濡目染中，霍玉根“自學(xué)成才”掌握一手做糕技藝。和市面上一般蘿卜絲團(tuán)子不同，蘇州農(nóng)家“老法頭”蘿卜餡團(tuán)子在制作時，要把新鮮蘿卜做成“蘿卜末”后，再經(jīng)過豬油炒制?！疤}卜餡團(tuán)子制作考究，做的人越來越少?！被粲窀榻B，他19歲入糕團(tuán)行業(yè)，在傳承蘇式糕團(tuán)鄉(xiāng)土技藝基礎(chǔ)上創(chuàng)意突破，成為他鉆研幾十年的目標(biāo)?！坝胁簧倮咸K州惦記小時候吃到的蘿卜餡團(tuán)子?！?0年前霍玉根把蘿卜餡團(tuán)子引進(jìn)店中，在傳承基礎(chǔ)上不斷提升。

“蘿卜餡團(tuán)子和一般蘿卜絲團(tuán)子相比，光原料成本就要增加2倍以上?！被粲窀榻B，做蘿卜餡團(tuán)子的原料、制作技藝很有講究，要選用內(nèi)在緊實(shí)水分少的蘿卜，用特制的刨子把蘿卜“刨”成末，再瀝干水分后用豬油炒制。每只在1斤到1斤半的蘿卜，做成餡出率只有30%左右?！俺粗埔脙?yōu)質(zhì)板油熬制出的新鮮豬油，才能達(dá)到‘香頭’標(biāo)準(zhǔn)。”霍玉根說，瀝干水分的蘿卜末去除辛辣味，和新鮮熬制的豬油結(jié)合，1斤蘿卜末要配上3到4兩油，才能形成蘿卜香、豬油香“二合一”的鮮香口味。

從刨、瀝干到炒制，一只蘿卜餡團(tuán)子的餡料制作流程，就要好幾個小時?！白鎏}卜餡團(tuán)子費(fèi)料費(fèi)功夫，算下來成本賽過粢毛團(tuán)?！被粲窀f，根據(jù)市民吃蘿卜餡團(tuán)子的消費(fèi)口味，他在鄉(xiāng)下傳統(tǒng)蘿卜餡團(tuán)子的基礎(chǔ)上改良?！靶r候做的蘿卜餡團(tuán)子一般是水里下著吃的?！被粲窀褌鹘y(tǒng)干粉改成水磨粉，吃口更細(xì)膩更有勁道，回家后既可以回蒸也可以像湯團(tuán)一樣下著吃，還能在微波爐中加熱?！岸斐蕴}卜餡團(tuán)子有營養(yǎng)，吃口也好?！币晃焕咸K州說，回蒸后餡料不會“爛”，多買點(diǎn)“煞煞癮”。

這兩年喜歡吃“老法頭”蘿卜餡團(tuán)子的市民越來越多?；粲窀f，以往他抱著“不讓這門手藝失傳”的想法，每年立冬后少量應(yīng)市，今年他每天做掉二三十斤蘿卜，上午現(xiàn)做現(xiàn)賣，大受青睞。